„Kochen ist für mich Freiheit und Leidenschaft. Und großartige Küche kann sehr einfach sein. Den besten Salat meines Lebens habe ich auf Kreta gegessen, zubereitet von einer älteren Dame, die als Küchenhilfe arbeitet und ihn als Personalessen gemacht hat.“

Als junger Koch profitierte ich sehr von der Entscheidung, in vielen unterschiedlichen Ländern zu arbeiten und dort die authentische Küchenkultur kennenzulernen. Man muß neugierig sein und mit den Menschen vor Ort kochen, lokale Produkte und Zubereitungsarten kennenlernen. Für mich war das die Grundlage um im Laufe der Jahre eine eigene kulinarische Sprache zu entwickeln.

Schlüsselerlebnis

Als Schüler hatte ich das Glück, im Wahlfach Hauswirtschaftslehre erste Erfahrungen beim Kochen zu machen. Das hat mir Spaß gemacht und so entschied ich mich für eine Ausbildung als Konditor. Das Handwerkliche mit dem Kreativen zu verbinden fand ich spannend, so absolvierte ich anschließend noch eine zweite Lehre als Koch in der Ausbildungsküche der Lufthansa Service GmbH.

Mein Mentor

Meine erste Stelle als junger Koch führte mich in die Gutsschänke auf Schloss Johannisberg im Rheingau, einer traditionellen Weinbauregion. Dieter Biesler war nicht nur mein Mentor, sondern eine echte Schlüsselfigur in meiner Karriere, weil er wirklich an mich glaubte und mein Talent förderte. Der Fokus lag hier auf bodenständiger deutscher Küche. Rückblickend war diese Zeit ungemein wichtig für mich – eben nicht gleich in der Hochküche anzufangen, sondern erstmal die kulinarischen Grundlagen zu erlernen.

Japan & Griechenland

Ich hatte Anfang der neunziger Jahre das Glück einige Zeit in Tokio und Kyoto zu verbringen. Wie Fisch dort zubereitet wird hat mich sehr geprägt, die besonderen Schnitttechniken und das Filetieren. Die Vielfalt an außergewöhnlichen Lebensmitteln auf den lokalen Märkten hat mich unglaublich beeindruckt. Die Zeit auf Kreta war für mich äußerst lehrreich und bis heute bestehen noch tiefe Freundschaften auf die Insel. Auf den Märkten der Insel habe ich Lebensmittel kennengelernt, die mir bis dahin völlig fremd waren. Ich habe enorm viel gelernt – über Wertschätzung für nachhaltig angebaute Produkte, den Austausch mit den heimischen Erzeugern und wie die Inselbewohner eben nur mit den verfügbaren regionalen Produkten zu arbeiten. All das hat meine Kreativität geweckt.

Dieter Müller

Dieter Müller ist eine Legende der deutschen Gastronomie – niemand hat mich als Koch so geprägt und vorangebracht wie er. Seine Ideen, die internationalen Einflüsse, der Einsatz von Saucen, die Leichtigkeit und Natürlichkeit haben uns jungen Köchen damals völlig neue Welten eröffnet. Darüberhinaus hat er mich vor allem mit seiner menschlichen Art und Führungsstärke geprägt.

Dubai

Meine Zeit im Mittleren Osten war enorm wichtig für mich. Im Personalhaus des Hotels gab es Mitarbeiter aus 35 Nationen. Es wurde viel gekocht und untereinander probiert. Auch hier habe ich viele mir völlig unbekannte Zutaten kennengelernt. So gab es täglich authentischen Geschmack aus den Heimatländern der Mitarbeiter. Das war grandios. Die vielleicht wichtigste Erkenntnis für mich: Wie führt man ein Team mit so vielen unterschiedlichen Kulturen und Mentalitäten? Es war wichtig, jedem Menschen zuzuhören und den richtigen Ton zu treffen, und dabei als junger Küchenchef trotzdem ernstgenommen zu werden.

Berufliche Stationen

• 1985 – 1988 Ausbildung zum Konditor,
  Stadtbäckerei Schadeberg, Bruchköbel
• 1988 – 1990 Ausbildung zum Koch,
  Lufthansa Ausbildungsküche, LSG Service GmbH, Neu-Isenburg, Frankfurt
• 1990 – 1991 „Gutsschänke Schloss Johannisberg“,
  Geisenheim, bei Dieter Biesler (Commis de Cuisine)
• 1991 – 1992 Restaurant „Humperdinck“ *,
  Frankfurt am Main; bei Willi Tetz (Demi Chef de Cuisine)
• 1992 Intensivpraktikum Japan,
  diverse Restaurants u. Schulen in Tokio und Kyoto, Japan
• 1992 – 1993 „Restaurant Dieter Müller“ **,
  Schlosshotel Lerbach, Bergisch Gladbach (Demi Chef de Partie)
• 1992 Minos Beach Art Hotel,
  Agios Nikolaos, Kreta, Griechenland (Sommersaison)
• 1994 – 1995 „Restaurant Dieter Müller“ **,
  Schlosshotel Lerbach, Bergisch Gladbach (Chef de Partie)
• 1995 Minos Beach Art Hotel,
  Agios Nikolaos, Kreta, Griechenland (Sommersaison)
• 1996 – 1997 „Restaurant Hessler“ *,
  Maintal-Dörnigheim; bei Doris-Katharina Hessler (Sous Chef)
• 1997 – 1998 Abschluss zum staatlich geprüften Gastronom und Küchenmeister,
  Hotelfachschule Heidelberg
• 1998 – 2000 „La Baie“,
  im The Ritz-Carlton, Dubai, U.A.E. (Chef de Cuisine)
• seit 2000 „Aqua“
  im The Ritz-Carlton, Wolfsburg (Chef de Cuisine)

Als ich mich bei The Ritz­-Carlton Hotel Company als Küchenchef bewarb, war das Hotel in der Wolfsburger Autostadt noch gar nicht fertiggestellt. Nach der Zwischenstation in Dubai war das Aqua in jeder Beziehung ein Neustart für mich, aber auch eine große Chance, diesen Ort von Anfang an mitzuprägen. Vielleicht habe ich im Stillen davon geträumt, irgendwann mal einen Stern zu erkochen. Man darf nicht vergessen, daß die nördliche Hälfte Deutschlands zu jener Zeit in dieser Beziehung ziemliches Brachland war. Drei-Sterne-Restaurants existierten nur im Süden des Landes. Ich hätte damals nie erwartet, dass wir nur anderthalb Jahre nach der Eröffnung den ersten Stern vom Guide Michelin erhalten würden, und 2006 sogar den zweiten. Im Jahr 2009 wurde das Aqua dann mit dem dritten Stern ausgezeichnet – seither haben mein Team und ich diesen Erfolg Jahr für Jahr bestätigt.

Meine Philosophie

Meine Küche im Aqua ist die Summe meiner vielfältigen persönlichen Erfahrungen und kulinarischen Einflüsse aus aller Welt. Bekannt geworden bin ich aber sicher durch meine Leidenschaft, typisch deutsche Aromen und Klassiker wiederzuentdecken, und sie auf aufregende Weise neu zu interpretieren. Was mich reizt, sind Innovation und Verfeinerung auf der Basis traditioneller Geschmacksbilder. Dabei lege ich großen Wert auf saisonale und regionale Produkte.

Teamwork

Am Ende ist ein Koch immer nur so gut wie sein Team. Es macht mich stolz, daß viele meiner Weggefährten aus über zwanzig Jahren Aqua inzwischen selbst zu prägenden Figuren der deutschen Spitzenküche geworden sind. Für mich selbst kann ich sagen, daß ich von allen Köchen, mit denen ich in meiner langen Karriere zusammengearbeitet habe, etwas gelernt habe. Nicht nur bezogen auf das Handwerk oder bestimmte Techniken, sondern vor allem auch was es heißt, ein guter Küchenchef zu sein, eine Mannschaft zu führen und Wissen zu vermitteln. Sowohl mit meinen Mentoren aus jungen Jahren, als auch mit vielen ehemaligen Wegbegleitern aus dem Aqua tausche ich mich regelmäßig aus.

• 3 Michelin Sterne im Guide Michelin (seit 2009)
• 19.5 Punkte & 4 Hauben im Guide Gault & Millau – Gault & Millau (seit 2017)
• Höchstwertungen: Varta (5/5), Schlemmeratlas (5/5), Gusto (10,5), Feinschmecker (5/5), Der Grosse Restaurantführer (5/5) (2019)
• 1. Platz „Die Besten Restaurants Deutschlands“ im Laurent-Perrier Hornstein-Ranking, basierend auf den Bewertungen aller wichtigen Restaurantführer (2018, 2019, 2020)
• 1. Platz „Germany's 100 Best Chefs“ - Rolling Pin (2020)
• „The World’s 50 Best Restaurants“ – Platz #22 (2012), #25 (2011), #28 (2014), #30 (2013) #33 (2015)
• Einladung zum G9 Chef Meeting in Tokio durch das Basque Culinary Centre (2012)
• 3. Michelin Stern im Guide Michelin (2009)
• „Koch des Jahres“, Der Feinschmecker (2007)
• 2. Michelin Stern im Guide Michelin (2006)
• „Koch des Jahres“, Gault & Millau (2004)
• „Restaurant des Jahres“, Der Feinschmecker (2002)
• 1. Michelin Stern im Guide Michelin (2002)

The Ritz-Carlton Yacht Collection

S.E.A. dining experience designed by Sven Elverfeld.